Una práctica común en la determinación de precios en alimentos y bebidas “es el eso creo” cuando existe todo un procedimiento para plasmar un precio sugerido en la carta de los establecimientos, señaló el especialista de Impuestum Contadores, Jorge García Hoyos.

El especialista explicó durante el Taller de Control de Costos de Alimentos y Bebidas” que en algunos establecimientos “se compra la materia prima de menor calidad y se determinaba el precio de acuerdo al dueño o gerente del lugar, sin ninguna consideración de los precios de materia prima para elevar la utilidad”.

Detalló que para determinar un costo de un alimento preparado, además de tomar en cuenta el precio de los insumos, se debe acudir a la receta estándar para que se pueda tener un costo unitario por platillo, es decir, “ya que en base a ella se determina el costo que incluye por insumo, imprevisto del 10 por ciento, 30 por ciento del precio con relación al precio final para apoyar utilidades y gastos, entre otros aspectos”.

García Hoyos especificó que en el giro restaurantero existen 4 métodos de control de costos: de acuerdo a la función de receta estándar, de acuerdo con las compras, de inventarios (almacén) y porcentaje de mermas en las materias primas e insumos.

“La importancia del control de costos en alimentos y bebidas para evitar sobrecostos que se pueden generar en las áreas de cocina, salón o comedor, almacén y caja. En algunos casos puede llegar a generar pérdidas de un 5 a 10 por ciento por errores en las áreas mencionadas.”

Agregó que a este costo hay que agregar los gastos fijos que tiene el establecimiento en cuanto a nómina, renta, y gastos fijos como pueden ser: gas, luz, teléfono y planeación de la utilidad.

Finalmente, enfatizó que el contar con un control de costos trae beneficios al reducir las pérdidas y “aumentar la rentabilidad en un rango de hasta un 30 a 40 por ciento”, concluyó García Hoyos.