Una práctica común en la determinación de precios en
alimentos y bebidas “es el eso creo” cuando existe todo un procedimiento para
plasmar un precio sugerido en la carta de los establecimientos, señaló el
especialista de Impuestum Contadores, Jorge García Hoyos.
El especialista explicó durante el Taller de Control de Costos
de Alimentos y Bebidas” que en algunos establecimientos “se compra la materia
prima de menor calidad y se determinaba el precio de acuerdo al dueño o gerente
del lugar, sin ninguna consideración de los precios de materia prima para elevar
la utilidad”.
Detalló que para determinar un costo de un alimento
preparado, además de tomar en cuenta el precio de los insumos, se debe acudir a
la receta estándar para que se pueda tener un costo unitario por platillo, es
decir, “ya que en base a ella se determina el costo que incluye por insumo, imprevisto
del 10 por ciento, 30 por ciento del precio con relación al precio final para
apoyar utilidades y gastos, entre otros aspectos”.
García Hoyos especificó que en el giro restaurantero existen
4 métodos de control de costos: de acuerdo a la función de receta estándar, de
acuerdo con las compras, de inventarios (almacén) y porcentaje de mermas en las
materias primas e insumos.
“La importancia del control de costos en alimentos y bebidas
para evitar sobrecostos que se pueden generar en las áreas de cocina, salón o
comedor, almacén y caja. En algunos casos puede llegar a generar pérdidas de un
5 a 10 por ciento por errores en las áreas mencionadas.”
Agregó que a este costo hay que agregar los gastos fijos que
tiene el establecimiento en cuanto a nómina, renta, y gastos fijos como pueden
ser: gas, luz, teléfono y planeación de la utilidad.
Finalmente, enfatizó que el contar con un control de costos trae
beneficios al reducir las pérdidas y “aumentar la rentabilidad en un rango de hasta
un 30 a 40 por ciento”, concluyó García Hoyos.